实践是检验真理的唯一标准！目前御食尚老师在武汉承包的饮品店、咖啡店、西餐店有法国爵士岛、上林、金豆夹、鹿港小镇、标高沙龙、武汉美滋等店，实现高效的立体实践培训模式

西餐师黄德武个人简历： 2000 年入行、 2002 年报名参考，获得三级厨师职业证书。曾任：厦门市欧乐美西餐厅 ― 厨师长；武汉市、青山区、名典咖啡厅 ― 厨师长；宜昌市、爵巢咖啡厅 ― 厨师长；现任：武汉市、东湖路、法国爵士岛时尚餐厅 ― 行政总厨；兼：武汉市、 FACE 、 TO 、 FACE 、欢聚餐厅（未来城店） ― 厨部出品顾问；武汉市、江夏区、易斯特咖啡厅 ― 厨部出品顾问

一、牛扒简介

吃牛扒 ” 也许是现今的都市一族大时尚，三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐 …… 真真正正做着都市夜归人。 牛排 ，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛扒，就可以顺利地迈入西式生活。

英文STEAK一词是牛扒的统称，其种类非常多，常见的有以下四种： TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 IRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

二、培训内容

培训内容	一、牛扒系列： （ 1 ）牛肉的部分分割和用途： a. 牛肉的分类； b. 牛肉的部分分割和用途； c. 牛肉的选用 （ 2 ）牛排酱汁制作 :a. 布朗基础汤； b. 布朗少司（烧汁）； c. 洋葱少司； d. 黑胡椒少司； e. 迷迭香少司；红酒少司 （ 3 ）煎牛排 3.1 ．煎各式牛排： a. 煎 3 成熟的牛排； b. 煎 5 成熟的牛排； c. 煎 7 成熟熟的牛排； d. 煎熟牛排 3.2 ．煎牛柳（牛里脊） :a. 煎 3 成熟的牛柳 ;b. 煎 5 成熟的牛柳； c. 煎 7 成熟的牛柳 ;d. 煎熟牛柳 4. 牛排制作品种：西式牛扒套餐●西冷牛扒●肉眼牛扒套餐●丅骨牛扒套餐●菲力牛扒套餐●牛仔骨牛扒套餐●雪鱼扒套餐●烟三文鱼套餐等 5. 牛排装盘 5.1. 西式蔬菜橄榄的制作练习： a. 削制土豆橄榄； b. 削制胡萝卜橄榄； c. 削制青瓜橄榄 5.2. 牛排配薯条 5.3. 牛排配德式土豆等 二、沙拉果拼 1. 沙拉的概念 2. 沙拉的分类： a. 开胃沙拉； b. 主菜沙拉 3. 沙拉汁的制作 : 蛋黄酱、千岛汁、法国汁、油醋汁、凯撒汁、香橙水果沙拉汁、酸奶香草沙拉汁 4. 沙拉制作品种：花园沙拉●德国土豆沙拉●法国厨师沙拉●凯撒色拉●金枪鱼沙拉●什锦水果沙拉 5 ．果拼雕花系列 三、意大利面制作 1 意大利面： a. 意大利面的种类； b. 意大利面酱汁； c. 意大利面的煮制； d. 番茄少司的制作 2 意大利面制作品种：肉酱意大利面●茄汁海鲜意大利面●咖喱风味意大利面●虾仁菌菇意大利面●肉酱千层面●海鲜贝壳面 四 . 汤类 1 ．汤的分类：按浓度分、按颜色分、按温度分、按原料分 2 ．汤的作用： a. 基础汤的作用 ;b. 汤的作用 3 ．汤制作品种：奶油玉米浓汤●菠菜茸汤●百慕大鱼周打汤●意大利蔬菜汤●冻胡萝卜汤●罗宋 汤
培训课程 安 排	1. 在最新理念设计的仿真、仿市场培训间，全仿真、立体实践培训； 2. 完成培训后，安排到 2--3 家知名西餐、牛扒、饮品、咖啡店实习，学习西餐礼仪和管理，辅导开咖啡厅与培养服务员的利益及推销技巧，实习时间不限； 3. 推荐就业、指导开店。设备专员充分优化设备配置，提高效率，最大限度降低劳动强度，减少操作人员
培训时间	不限制学习时间 , 包教包会 , 学会为止。一般 15 天左右，视个人情况而定。
培训费用	2680 元， 包含技术转让费、中餐费、学习材料费、资料费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。

三 开店指导

1 ．店面形象设计指导：具体店面布局设计、装修设计、店面招牌、店面 POP 、店面灯箱。

2 ．根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。

3 ．根据个店具体情况，制定店面投资预算分析及投资风险回避。

4 ．各店菜单的定价参考及设计。

5 ．牛扒用具及配置。

四、西餐的市场及前景

西餐饮食结构比较合理，越来越被中国人认可和喜爱：西餐菜品的营养搭配比较均衡，尤其像法餐上菜程序及饮食搭配更利于人体吸收，如前菜、汤、主菜（包含鱼、水果、肉类、乳酪）、甜点、咖啡、水果。根据不同情况还可以有餐前酒、配餐酒，而配餐酒的选择上，如吃海鲜类可饮用白葡萄酒，牛、羊肉可选用红葡萄酒。无论是食品、原料本身的营养价值，还是菜品的营养搭配都能满足人们对合理膳食的要求。

中国的西餐业正以每年超过30％的增长率在飞速发展。在北京，你可以看到有精致浪漫的法餐，辛辣时尚的东南亚餐，漂亮美味的日餐，琳琅满目的自助餐，融合的中西合壁餐，优雅舒适的咖啡厅，我们的西餐行业也越来越接近平民化，越来越贴近老百姓，从消费的角度，西餐已经渐渐走进了人们的生活。

西餐师就业方向包括：星级酒店、高档西餐厅、连锁西餐厅、一般咖啡厅、高档私人会所。北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市，每年市场缺口在3万人左右。目前国内西餐师人才紧缺，一般的西餐师的月薪大概在3000元至5000元不等，手艺精湛的西餐师月薪则在5000元以上。