经常有读者问我，卤菜店怎么样？赚不赚钱？新手怎么开？对卤菜原理一点概念都没有！今天，我们就来谈谈卤菜原理，作为卤菜小白入门普及帖！

我们先说说卤菜的原理！简单来说，卤菜的定义是要经过卤水卤制才熟化和入味。这个卤味包括盐味、鲜味、卤香味等等，有些食材是可以经过腌制来入味，但终归都会经过卤水的卤制来体现味道。

既然是经过卤制体现味道，首先就是要保证卤汤的底味足够，如果卤汤的味道缺失不够味不够香，那么卤出的菜品味道肯定缺失，就像炒菜一样，盐放少了，味道就淡了。

卤菜的时候，香料的添加有两种，一是按卤汤的重量来添加香料比例，二是按卤制的食材重量来添加香料。这两种添加方式都没错。

第一种添加方式多用于新起卤水的时候，如果卤菜中要按这样的方式添加香料，首先要保证食材和卤水的比列合适，即卤水没过食材5厘米样子。但我们在平时的卤菜过程中，会有时多有时少，所以我们一般是按食材的重量来添加香料。这种方式同样要求食材和卤水比列合适。

前面我们说了，要保证食材的味道，首先要保证卤汤有足够的味道，为了达到这个目的，尽管我们食材减少了，但我们同样不能缩减香料的比列，因为一旦减少了香料的比列，如果是原有卤汤的重量，那么卤水的香味浓度就降低了，从而影响菜品的味道。但如果按原有香料比列添加，在食材减少的情况下，卤水的香料浓度又过重了，同样影响菜品的味道。这里就涉及了一个添加香料的技巧，下面我就来分享一下两种卤水调理方式：

1：按食材重量来添加香料

这个有两种情况，一是食材减少，二是食材增加

第一种情况下，锦味斋卤菜培训建议，如果食材减少了，我们只需要按照比例减少卤水即可，只要保证食材和卤水之间的比列合适就可以按照食材需要的香料比列进行缩减。

第二种情况下，如果食材增加了，那就需要添加新的清水或者老汤，这时候香料的添加比例就需要调整，这里我们不仅要添加食材需要的香料，还需要添加新增的清水或者老汤所需要的香料，这样才能保证卤水的底味充足，从而保持卤制的菜品和之前的口味一致。

2：按卤水重量来添加香料

如果原有卤水重量不变，卤制的食材减少，这时候锦味斋卤菜培训建议还是按原来的香料比列在卤水中添加香料，只是，因为食材的减少，卤水的香料浓度会增加，这时，我们可以利用缩短香料在卤水中的煮制时间来解决这个问题，即当你在下入香料以后，经过一段时间的煮制，闻着卤水的香味和平时卤菜一样浓香了，立即将香料包捞出锅，留待下次再用.

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